Wissenshäppchen - Hefe bei Histaminintoleranz
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Wissenshäppchen: Hefe bei Histaminintoleranz?

Heute gibt es mal wieder eine neue Ausgabe der Wissenshäppchen für dich. Falls du sie noch nicht kennst: Die “Wissenshäppchen” sind ein relativ neues Format bei mir, bei dem ich immer eine kurze, knackige Antwort auf eine Frage im Zusammenhang mit Intoleranzen, Unverträglichkeiten und Co. gebe. Das sind dann meist irgendwelche Detailfragen, die mir aber öfter über den Weg laufen oder die von euch an mich herangetragen werden, sprich: Das ist ein Format, in dem du ganz aktiv mitwirken kannst, indem du mir deine Frage zu deiner Intoleranz oder Unverträglichkeit ganz einfach per E-Mail an hallo@wirsindkostbar.de schickst oder die Möglichkeit nutzt, mir deinen Themenwunsch zu senden.

Heute soll es  um Histaminintoleranz gehen und ob Hefe bei dieser Intoleranz verträglich ist.

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Warum Hefe für Histaminintoleranz eine Rolle spielt

Bei Histaminintoleranz spielt immer der Reifegrad eines Lebensmittels eine Rolle. Wenn man mit Hefe arbeitet, muss ein Teig, den man damit herstellt, immer eine gewisse Zeit gehen, bevor er gebacken werden kann, weshalb die Vermutung nahe liegt, dass Hefe bei Histaminintoleranz nicht verträglich ist. Tatsächlich geistert genau diese Aussage auch schon seit längerem durchs Netz und auch ich selbst bin erst hellhörig geworden durch einen Artikel aus der Mitgliederzeitschrift vom Deutschen Allergie- und Asthmabund, der sich dem Thema Histaminintoleranz gewidmet hat und dort davon die Rede war, dass Hefe verträglich ist.

Ich dachte ehrlich gesagt erst, dass das einfach schlecht recherchiert wäre, bis ich dann selber nochmal recherchiert und festgestellt habe, dass der Artikel recht hat, sprich: Hefe ist bei Histaminintoleranz tatsächlich verträglich.

Studien zum Histamingehalt von Hefe

Und das lässt sich natürlich auch erklären bzw. beweisen: Es wurden Studien speziell zum Histamingehalt von Hefe durchgeführt und das erste, was man hierbei rausgefunden hat, ist, dass Hefe selbst kein Histamin enthält, dafür aber zu etwa 3% die – ich nenne sie der Einfachheit halber jetzt mal „Vorstufe“ von Histamin – dem Histidin enthält. Wenn Histidin im Körper abgebaut wird, entsteht unter anderem Histamin. Damit das aber passieren kann, wird ein bestimmtes Enzym benötigt, also ein Stoff, der das Histidin aufspalten kann. Dieses Enzym heißt Histidin-Decarboxylase und kann von unserem Körper nicht selbst hergestellt werden, muss also mit der Nahrung aufgenommen werden. Allerdings hat man eben festgestellt, dass Hefe kein solches Enzym beinhaltet, sprich: Ohne Enzym auch keine Aufspaltung und damit auch keine Freisetzung von Histamin.

Jetzt gab es darüber hinaus noch andere Studien, die nicht die Hefe selbst, sondern Hefeprodukte wie z.B. Brote untersucht haben, denn es hätte ja sein können, dass bei dem Reifungsprozess Histamin entsteht. Aber auch in diesen Studien fand man heraus, dass die Produkte alle frei von Histamin waren bzw. der Gehalt unter der Nachweisgrenze liegt. Man hat die Produkte sogar extra lange gelagert, aber selbst da konnte kein Histamin nachgewiesen werden. Damit kam man dann zu dem Schluss, dass Hefe weder Histamin enthält noch Histamin produziert.

Etwas anderes ist es natürlich, wenn ich ein Brot backe und da neben der Hefe Zutaten reintue, die Histamin enthalten, dann steigt natürlich mit der Gehzeit und der Lagerzeit auch der Histamingehalt.

Übrigens beziehen sich diese Ergebnisse sowohl auf Frischhefe als auch auf Trockenhefe, also beide Arten sind bei Histaminintoleranz verträglich.

Warum man im Internet andere Informationen findet

Warum steht das denn jetzt eigentlich überall anders, also dass Hefe angeblich nicht verträglich ist? Diese Aussagen basieren auf einer sehr alten Studie von 1969, wo der Histamingehalt verschiedener Hefeextrakte untersucht wurde. Hefeextrakt ist allerdings etwas anderes als Backhefe, das ist schon mal der erste Fehler. Der zweite Fehler ist, dass die Autoren der Studie sogar darauf hingewiesen haben, dass sie als Ausgangsmaterial Proben von durch Bakterien kontaminierte Brauerei-Abfallhefen verwendet haben. Wo sich mir direkt die Frage stellt, wieso sie die Studie überhaupt durchgeführt haben, denn mit so einer Ausgangssituation ist das Ergebnis ja schon vorher klar.

Und falls du dich gerade fragst, ob es nicht sein kann, dass unsere normale Backhefe auch durch irgendwelche Bakterien kontaminiert sein kann: Nein. In Deutschland gibt es so strenge Qualitäts- und Hygienevorschriften was solche Produktionsanlagen angeht, dass man davon ausgehen kann, dass da keine Kontamination möglich ist. Das würde man sonst auch sofort merken, weil die Hefe dann anders riecht, anders aussieht und auch eine andere Konsistenz hätte.

Wieso kann es bei Hefe trotzdem zu Beschwerden kommen?

Jetzt stellt sich aber ja noch die wichtige Frage: Wieso haben manche Menschen trotzdem Beschwerden, wenn sie Produkte mit Hefe essen?

Dafür kann es mehrere Gründe geben:

Erstens könnte es sein, dass in dem Produkt dann andere Zutaten drin sind, die entweder Histamin enthalten oder die man einfach nicht gut verträgt, wie zum Beispiel Gluten oder Weizen. Bei einer Histaminintoleranz sollte man auf jeden Fall immer darauf achten, dass das Produkt sowohl histamin- als auch histidinarme Getreidesorten enthält.

Zweitens gibt es auch so etwas wie eine Hefeunverträglichkeit oder eine Schwefelunverträglichkeit, die dann allerdings unabhängig von der Histaminintoleranz ist. Hefe erzeugt in niedrigen Mengen Schwefeldioxid und bei Menschen, die auf Schwefel empfindlich reagieren, kann das schon ausreichen, um Symptome zu verursachen.

Drittens kann das auch an der Frische der Produkte liegen. Tatsächlich gibt es inzwischen viele Menschen, die Probleme mit frischen Backwaren haben, insbesondere mit gekauften Broten, Brötchen und Fertigbackmischungen. Das liegt daran, dass die Hersteller durch den Einsatz von bestimmten Emulgatoren Zeit beim Gehen des Teiges sparen wollen, die aber eigentlich wichtig ist, weil während dieser Gehzeit viele schwer verdauliche Inhaltsstoffe schon abgebaut werden. Traditionell hergestellte Brote mit langer Gehzeit sind deshalb in der Regel deutlich besser bekömmlich, aber eben leider inzwischen oft schwer zu bekommen. Da hilft nur selber backen und den Teig mindestens eine Stunde lang gehen lassen. Ich persönlich backe auch gerne Brote, die 24 Stunden gehen, die haben einen ganz anderen, viel besseren Geschmack, das musst du mal ausprobieren!

Viertens kann es bei Trockenhefe auch daran liegen, dass da oft ein Emulgator namens Citronensäure drin ist, der aus Schimmelpilzen hergestellt wird und Histamin enthält. Da also mal einen genaueren Blick auf die Packung werfen und sonst ggf. zu Frischhefe greifen.

Fünftens kann es auch daran liegen, dass Bio-Hefe verwendet wurde. Bio-Hefe wird nämlich aus Weizen, Weizenkeimen und Sonnenblumenöl hergestellt und da bei Histaminintoleranz aber Weizen nicht gut vertragen wird, wird eben auch diese Hefe nicht gut vertragen, außerdem ist auch Sonnenblumenöl histaminhaltig. Hier also ggf. auf konventionelle Hefe zurückgreifen.

Sechstens und letztens: Die Verträglichkeit eines Lebensmittels hängt auch davon ab, welche Vorurteile wir ihm gegenüber haben. Wenn du also schon mit der Einstellung drangehst, dass du Hefe nicht verträgst, dann wird dir dein Brot oder Brötchen auch nicht gut bekommen. Überprüfe da also mal, ob das nicht vielleicht eine reine Kopfsache ist und versuch mal ganz unvoreingenommen Hefe auszuprobieren.

Warum Hefe gut für deinen Darm ist

Damit bin ich auch schon bei meinem letzten Punkt für diese Folge, denn ich will noch ein kleines Plädoyer für Hefe-Produkte halten: Hefe ist wichtig für eine gesunde Darmflora. Hefe ist im Grunde ein Pilz, der über einen Fermentierungsprozess vermehrt wird. Dieser Pilz enthält nicht nur viele Ballaststoffe, Mineralstoffe und Eiweiße, sondern auch Vitamin B und Spurenelemente. In unserem Körper produzieren Hefen ganz viele Verdauungsenzyme, also diese Stoffe, die z.B. Kohlenhydrate, Fette und Eiweiße aufspalten können und damit für uns erst verdaulich machen.

Von diesen Hefepilzen gibt es übrigens verschiedene Stämme, deren Wirkung sich teilweise so positiv auf den Darm auswirkt, dass sie z.B. zur Behandlung von Durchfall, Reizdarmsyndrom oder Morbus Crohn eingesetzt werden können. Und es gibt sogar einen Hefepilz, den Saccharomyces boulardii, auf den der Darm indirekt reagiert, indem er mehr DAO, also dem wichtigsten Histamin-abbauenden Enzym, produziert.

Sprich: Wenn du dich normal ernährst, nimmst du mit Brot, Brötchen, anderen Backwaren aber auch Bier etwa 5 g Hefe pro Tag zu dir und unterstützt damit aktiv deine Darmflora, was insbesondere bei Histaminintoleranz sehr wichtig ist, da der Darm hier oft geschwächt und die Darmflora nicht im Gleichgewicht ist.

Alles klar?

Konnte ich dir mit diesem Artikel weiterhelfen? Dann freue ich mich über einen Kommentar! 🙂 Gerne kannst du mir dort auch erzählen, welche Erfahrungen du mit Hefe gemacht hast.

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Sind noch Fragen offen geblieben? Dann schreib sie mir gerne in die Kommentare oder schick mir eine E-Mail.

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